暖呼呼!!給家人來一碗養氣活骨的藥燉排骨! 01/10(三) 料理大對決 料理對決主題: 暖呼呼!!給家人來一碗養氣活骨的藥燉排骨! 老饕評審團: 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 來賓 巴黎國際海 澎湖民宿鮮百匯行政主廚-張信宏 菜名:藥燉肉骨茶 材料及作法 材料: 安心豬小排段 、帶皮蒜頭、龍骨、清肋骨、藥頭酒、油條、普?膠原蛋白|茶 中藥材: 當歸、甘草、生耆、黨蔘、桂皮、桂枝、熟地、白胡椒粒、玉竹、羅漢果、草果、八角、川芎、陳皮、枸杞 調味料 : 雞粉、薄鹽醬油 禮服、米酒、高梁酒 作法: 1.所有藥材擦拭乾淨,與等比例的米酒 、高梁酒一起以醰封裝 ,置於陰暗處至少 15天以上。 *藥燉湯頭要香守重藥材品質的選擇,再來要用 西裝外套酒浸泡半個月以上,在取其蒸燉。 2.將龍骨 、清肋骨、蒜頭、放進等量清水中先以大火煮開 ,並將浮沫撈除 。 *蒜頭一定要帶皮下去熬煮 3.加入浸過酒的藥材,轉小火加蓋悶煮約 酒店經紀 2小時。 4.排骨先川燙 * 排骨要軟爛不鬆碎必須先經過川燙 ,分成兩步驟來處理 5.將藥燉湯頭另行舀出並放入川燙後的排骨 ,加蓋煮約一小時。 6.加入調味料後再酌加藥頭酒並熄火。 *加入剛剛泡藥 賣房子材的藥頭酒可以提味 7.將藥燉排骨舀入碗中 ,搭配炸好的油條與普洱茶一同享用。 客官酒館─李豋葉 山藥燉排骨 材料: 南排 、山藥 中藥材 : 當歸 + 川芎 + 黃耆 + 黨蔘 + 黃精 + 玉竹 + 百果 + 枸杞 + 紅棗 作法 花蓮民宿: 1.先將南排切塊,大約每塊是 3 公分長寬 2.再將切好的南排肉塊,用滾水川燙過,這樣可去血水 3.將川燙去血水過的南排肉塊,即刻放入備在一旁裝滿冰塊的碗中冰鎮 * 讓肉排洗個三溫 暖!而冰鎮過的南排,肉質會更 Q 4.現場 宜蘭民宿準備一個砂鍋,倒入高湯,用大火滾開後,再將已處理好後的南排放入高湯砂鍋內,以小火蓋上砂鍋蓋燉煮 40分鐘 5.將山藥洗淨後,削皮 , 再切成 2 公分小塊 6.切完山藥,為了防止氧化變黑,即刻將山藥塊放入一旁事先已準備的醋水碗中淨泡 * 切山藥時 襯衫若是用金屬刀具,要將刀具沾醋水切才不會使山藥氧化變黑 7.將藥材逐一裝入一旁已事先備好的小砂袋中,綑緊後放入正在燉煮的南排高湯砂鍋中,以文火蓋鍋蓋燉煮 30 分鐘 8.加上浸醋水過的山藥,一起放入砂鍋中,再與南排及藥材以文火蓋上鍋蓋燉煮 20 分   褐藻醣膠  .
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